RESUMO Objetivou-se neste trabalho, caracterizar quanto a parâmetros físicos e físico-químicos pós de pequi obtidos por meio da secagem convectiva em diferentes temperaturas (50, 60, 70 e 80 °C) e espessuras da camada de polpa (0,5, 1,0 e 1,5 cm). Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da polpa in natura, seguindo-se a secagem convectiva nas condições citadas, até o teor de água de equilíbrio e posterior desintegração para obtenção dos pós. Posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas e físico-químicas dos pós obtidos e fez-se a seleção do melhor pó com base em reduzido teor de água e atividade de água e menor índice de peróxido. A polpa de pequi apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; com o aumento da temperatura de secagem houve uma redução do teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas dos pós. Quanto aos parâmetros de cor, o pó apresentou um escurecimento com o aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores ajustes. Os pós de pequi apresentaram boa solubilidade e baixa coesividade O pó que apresentou boa fluidez foi o produzido na condição de 60 °C e 0,5 cm de espessura.

ABSTRACT The objective of this work was to characterize the physical and physicochemical parameters of pequi powders obtained by means of convective drying at different temperatures (50, 60, 70 and 80 °C) and pulp layer thicknesses (0.5, 1.0 and 1.5 cm). Initially, the physicochemical characterization of fresh pulp was carried out, followed by convective drying under the conditions mentioned, until the equilibrium moisture content and subsequent disintegration to obtain the powders. Subsequently, the physical and physicochemical properties of the obtained powders were analyzed and the best powder was selected based on reduced moisture content and water activity and lower peroxide index. Pequi pulp showed a high fat content and a yellowish color; with the increase in drying temperature, there were reductions in the moisture content, water activity and protein content of the powders. As for the color parameters, the powder showed a darkening with the increase in drying time; the water adsorption isotherms of the selected pequi powder were classified as Type II, and the GAB model showed the best fits. The pequi powders showed good solubility and low cohesiveness. The powder that showed good flowability was produced at a drying temperature of 60 °C and with pequi pulp layer thickness of 0.5 cm.

Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboração e a caracterização físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulações compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variação de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentração de polpa de acerola na formulação, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporção em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que à medida que se aumentou a proporção de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variação de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional às geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende à legislação brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes.

Abstract The objective of this work was the elaboration and physicochemical characterization of traditional mixed prebiotic jellies of jabuticaba and acerola. In the case of F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) and F5 (100% acerola) with 1.0% pectin, 0.1% potassium benzoate, 3% inulin and 40% sucrose. The ingredients were mixed and the mixtures were concentrated to total soluble solids (TSS) between 65 and 68 °Brix. The jellies from pulps and blends of acerola and jabuticaba presented acidity levels varying from 0.77% to 0.80%. The jellies F1 and F5, which have the highest concentration of acerola pulp in the formulation, presented TSS of 65 °Brix. It has been found that as the percentage of jaboticaba pulp increased in the jellies, the total polyphenol content decreased from 405.43 to 135.75 GAEg/100 g. It is observed that, as the proportion of acerola pulp in the blends increased, the vitamin C content also increased, especially in pure acerola pulp with 3,704.50 mg/100 g. Total carotenoids ranged from 1.63 to 4.62 mg/100 g. F4 jelly, obtained from jabuticaba pulp and peel, presented the highest values for texture parameters, except for cohesiveness. It was observed that the contents of antioxidant compounds favored a nutritional profile to the jellies. Regarding the functional profile, the product complies with the current Brazilian legislation because it contains inulin, in addition to the presence of antioxidants.

Resumo A produção de farinhas a partir de frutas, hortaliças e de tubérculos não convencionais para esse processo vem sendo estudada como uma alternativa de produção de alimentos. Dentre os tubérculos, tem-se o taro, o qual pode ser consumido de várias maneiras: cozido, em forma de purê, como ingrediente para sopas e ensopados e em forma de farinha. Desta forma, objetivou-se com este trabalho estudar o processo de secagem por atomização do taro, em leito de jorro, sob diferentes temperaturas e avaliar a influência de condições operacionais no rendimento e na qualidade do produto após sua secagem. As análises físico-químicas realizadas no produto in natura e nas farinhas foram: teor de água, pH, acidez total titulável e ácido ascórbico total, atividade de água (25°C) e cor, além de compostos fenólicos e flavonoides. As farinhas obtidas apresentaram vitamina C variando de 0,05 a 0,17 mg/100g, compostos fenólicos variando de 4,42 a 5,60 mg/100 g e quantidade de flavonoides de 1,05 a 4,30 µg/100 g, tornando-as alimentos fonte de compostos bioativos, os quais podem ser adicionados na elaboração de outros produtos ou inseridos na dieta humana. Conclui-se que a farinha obtida sob a temperatura de 90°C apresentou os maiores conteúdos de vitamina C, porém as farinhas obtidas sob as temperaturas de 70 °C e 80 °C possuem pH próximo da neutralidade, além do teor de água em porcentagem reduzida prolongar a vida de prateleira do produto.

Summary The production of flours from fruits, vegetables and not conventionally processed tubers, has been studied as alternative food production. Taro is one of these tubers, which can be consumed in various ways; cooked, pureed, as ingredients for soups and stews, and in the form of flours. Thus, the aim of this work was to study the drying process of taro by atomization in a spouted bed at different temperatures, and assess the influence of the operating conditions on the yield and quality of the product after drying. The following physicochemical analyzes were carried out on the fresh product and the meal: water content, pH, titratable acidity, total ascorbic acid, water activity (25 °C) and colour, as well as the phenolic compound and flavonoid contents. The flours obtained showed amounts of vitamin C ranging from 0.05 to 0.17 mg/100 g, phenolic compounds varying from 4.42 to 5.60 mg/100 g, and flavonoids from 1.05 to 4.30 µg/100 g making them sources of bioactive compounds, which could be added in the preparation of other products or inserted into the human diet. It was concluded that the flour obtained at 90 °C showed the highest vitamin C content, but the flours obtained at temperatures of 70 °C and 80 °C showed pH values near neutrality, besides a reduced water content favouring a longer storage life of the product.

Apesar do elevado potencial econômico da polpa pequi ainda são escassos os trabalhos sobre suas propriedades físicas utilizadas em projetos e processos industriais. Diante disso, objetivou-se estudar o comportamento reológico da polpa de pequi com diferentes teores de sólidos solúveis totais (6, 8, 10 e 12 °Brix) e em diferentes temperaturas (25, 30, 35, 40, 45 e 50 °C). As medidas experimentais foram realizadas em viscosímetro Brookfield e os modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais de tensão de cisalhamento e taxa de deformação. Dos modelos reológicos testados, os melhores ajustes foram observados empregando-se o modelo de Mizrahi-Berk. A polpa de pequi apresentou tendência de diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação, comportando-se como fluido não newtoniano com características pseudoplásticas.

Despite the high economic potential of pequi pulp, studies related to its physical properties for use in industrial projects and processes are still scarce. Therefore, this study aimed to assess the rheological behavior of pequi pulp with different total soluble solids contents (6, 8, 10 and 12 °Brix) and at different temperatures (25, 30, 35, 40, 45 and 50 °C). The experimental measurements were made using a Brookfield viscometer and the rheological models Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk were fitted to the experimental data for shear stress and shear rate. Of the rheological models tested, the best fits were observed using the Mizrahi-Berk model. The pequi pulp showed a trend for decreasing apparent viscosity with increasing shear rate, behaving as a non-Newtonian fluid with pseudoplastic characteristics.